禁用复原乳的奶究竟好在哪儿

《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190-2010）于今年9月16日正式实施，其中规定：生产灭菌乳，生乳是唯一原料，禁止使用复原乳。那么，复原乳是什么？禁止添加复原乳，奶的质量就提高了吗？今天我们来聊聊这个话题。

买“纯”奶无需再看配料表

此次发布的《食品安全国家标准 灭菌乳》，是灭菌乳国家标准15年来作出的首次修改，其中包括3个修改事项：1.灭菌乳（包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳）的定义中，删掉了“添加或不添加复原乳”，仅保留“以生牛（羊）乳为原料”；2.在原料要求中，删除了乳粉相关规定的表述；3.删除了使用复原乳产品“复原乳”或“复原奶”标识的表述。

灭菌乳俗称“常温奶”或“纯牛（羊）奶”。根据《食品安全国家标准 灭菌乳》起草单位的解读，以后我国生产的灭菌乳，其原料只能使用直接从奶牛、羊身上挤出的生乳，不能再使用奶粉兑水还原而成的复原乳；而使用复原乳生产的液态奶，将作为调制乳管理，不允许标注“纯”字，必须在包装正面醒目标注“调制乳”。

简言之，以后“常温奶”或“纯牛（羊）奶”更“纯”了。

早在2005年，国务院就发布了《关于复原乳标识标注有关问题的通知》，提出在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳。由于曾经一段时期国内奶源紧缺，没有足够的生乳满足灭菌乳的生产需求，部分乳企只能选择成本更低的进口奶粉制成复原乳，来作为灭菌乳的生产原料。这也是2010年12月1日至2025年9月15日，国家标准允许在灭菌乳生产中使用复原乳的原因。

只用生乳生产灭菌乳，是国际通用标准。世界卫生组织、联合国粮农组织、欧盟成员国等都明确要求，灭菌乳生产仅以生乳为原料。如今，我国奶类产量居全球前列，规模化养殖比重近80%，生乳的各项营养和卫生指标均已达到国际先进水平，灭菌乳完全能够达到与巴氏杀菌乳同样的原料标准。

对消费者来说，在灭菌乳这个品类，以后会买到营养价值更高、口感风味更好、挑选起来更省事的纯牛（羊）奶了。消费者只需注意产品正面的“纯”字，而不需要看背面配料表中是否含有复原乳了。不过，此前国内一些大型乳企基于强大的牧场建设和生乳供应链优势，在此次国标实施之前，生产灭菌乳就是以生乳为唯一原料，是名副其实的“纯牛（羊）奶”。

生乳与复原乳有何区别

那么，实施新国标后的灭菌乳究竟好在哪儿？我们来解读一下都能作为乳品原料的生乳和复原乳有何区别，二者所具备的营养和卫生优势是什么。

生乳

这是从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

生乳是初级产品，营养极为丰富，不仅含有蛋白质、脂肪、乳糖、乳钙和多种维生素等营养素，还含有丰富的天然活性营养物质（如乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等活性蛋白质类；乳过氧化物酶、溶菌酶等活性酶类；酪蛋白糖巨肽、磷酸肽等生物活性肽类；共轭亚油酸、神经节苷脂等功能性脂肪酸等），具有抗菌、免疫调节、促进矿物质吸收、改善肠道健康等多种功能。

正因营养如此丰富，所以生乳更容易滋生微生物，包括一些致病菌，如布鲁氏杆菌、大肠杆菌、结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、假单胞菌等。从卫生安全的角度来说，生乳是不能直接饮用的，必须先进行适当的热处理，去除致病菌等有害微生物。

复原乳

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把液态乳浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

复原乳的加工要经过热喷奶粉和超高温灭菌两次高温处理，虽然微生物被彻底杀灭，但某些营养物质也被破坏得很严重，主要损失的是热敏感度高的物质，尤其是生乳中那些天然活性营养物质和大部分水溶性维生素。而优质蛋白质和钙质、脂溶性维生素等热敏感度较低，损失相对较轻。

总的来看，作为原料时，生乳和复原乳是两个极端：前者未经热处理，营养价值非常高，却因微生物污染不能直接饮用；后者经高度热处理，营养破坏较大，却最卫生。此外，在口味方面，复原乳经过两次高温处理后，蛋白质与乳糖会发生明显的“美拉德反应”，产生一种特殊的“蒸煮味”或“焦煳味”，失去了天然的奶香味和清新口感。

各种液态奶的营养价值怎么看

大家可能也发现，如今市面上有各种称谓、不同种类的液态奶产品，那如何区分它们的营养特点进行选购呢？

目前，市面上的液态奶产品主要包括以下5种：

巴氏杀菌乳（鲜奶）生乳在72℃-80℃保持15秒杀菌，冷藏保存，保质期为2-8天。

高温杀菌乳（超巴奶）以单一品种生乳为原料，115℃保持20秒或120℃保持15秒或130℃保持2秒杀菌，冷藏保存，保质期15天（此为新品类奶，上述为企业标准，国家标准正在起草中）。

超高温灭菌乳（纯奶）以生牛（羊）乳为原料，132℃-140℃保持3秒-4秒灭菌，常温保存，保质期至少6个月。

调制乳（含生乳或复原乳不低于80%）除生乳或复原乳外，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺所制成，如高钙奶、果味奶、早餐奶等。

（风味）发酵乳和（风味）酸乳 以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品称为发酵乳；以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵制成的产品称为酸乳；以上两种产品添加其他原料，则称为风味发酵乳/酸乳。

这些液态奶产品的营养价值，与以下3个方面有关。

1.原料 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳和超高温灭菌乳仅以生牛（羊）乳为原料。调制乳、（风味）发酵乳、（风味）酸乳等允许使用复原乳，并须在包装正面醒目标示。

2.添加物 巴氏杀菌乳、高温杀菌乳和超高温灭菌乳无添加物，配料表仅有生牛（羊）乳。调制乳、（风味）发酵乳、（风味）酸乳可添加其他原料，包括食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。相比之下，调制乳在奶类的主要营养成分上不如鲜奶、纯奶等，但由于添加了营养强化剂，如钙、DHA、维生素A、维生素D等，可能某些营养会优于鲜奶、纯奶等。

3.热处理 一种是杀菌，温度较低，只杀死有害菌，不杀灭乳酸菌等有益菌，生乳中的乳铁蛋白、免疫球蛋白等活性营养物质保留得较多；另一种是灭菌，温度较高，有害菌和有益菌都被杀灭，生乳中的主要营养成分保留，但活性营养物质有所损失。不考虑发酵乳类别的话，按活性营养物质含量排序：巴氏杀菌乳＞高温杀菌乳＞超高温灭菌乳＞调制乳。

简单总结，可以从5个方面来选择营养价值较高的液态奶。

一是先看正面，找“纯”或“鲜”等字样。纯奶通常是常温保存并按箱售卖，鲜奶一般是冷藏保存且小包装售卖。如果条件便利或者可以冷链配送上门，建议优先选择鲜奶。

二是产品正面没有“纯”或“鲜”等字样的，就看包装背面的配料表中排首位的是否为生牛（羊）乳，且配料表越短越好。

三是避开包装正面有“饮料”“饮品”字样的产品。

四是看营养成分表：蛋白质≥2.9g/100ml（越高越好），钙约100-120mg/100ml（越高越好）。

五是根据个人健康需求，选择全脂、低脂或脱脂奶，以及低乳糖或无乳糖奶。

延伸阅读

关于“奶”的三大误区

对于奶产品，消费者还有不少认识误区，主要集中在3个方面。

1.喝奶肚子不舒服就不喝了

喝奶后感到肚子不舒服，一般是因乳糖不耐受造成的。我国成年人乳糖不耐受的发生率的确很高，可达80%-90%，主要由遗传决定。绝大多数中国人体内的乳糖酶基因在断母乳后会逐渐关闭，导致乳糖酶活性随年龄增长而大幅下降，这是一种正常的生理现象（乳糖酶非持久症）。

这种情况是可以改善的，比如，从少量喝奶开始，每天50毫升并随餐饮用；不要空腹喝奶，将奶与面包、麦片等谷物食物一起食用，可以显著延缓胃排空速度，使乳糖缓慢、少量地进入肠道；选择替代品，如酸奶或者低乳糖、无乳糖奶等，然后尝试逐渐向普通奶过渡。

2.所有调制乳的营养都不行

调制乳只是一种分类管理方式，并不是所有调制乳都按照最低标准（不低于80%的原料乳）来制造，也有接近100%的。而且，调制乳不都是靠调味来吸引人的，也有的是为了强化矿物质、维生素等营养，还有的能改善消化吸收功能。举个例子，某款无乳糖或低乳糖牛奶的配料表上只有生牛乳和乳糖酶，不仅营养毫不逊色，还更容易吸收，但由于乳糖酶属于添加物，便需纳入调制乳管理。因此，不能一概而论，需要根据自身情况选择。

3.好喝的奶就是好奶

虽说鲜奶、纯奶等比复原乳具备更好的奶香味和清新口感，但有的以复原乳为全部或主要原料的调制乳，添加糖、香精、增稠剂后，美味可能更胜一筹，尤其吸引儿童。但长期喝这种奶，可能会导致孩子发胖甚至影响正常生长发育。

所以，无论选择哪种液态奶，都要记住：配料表越短越好，排首位的最好是生牛（羊）乳。

（作者为中日友好医院营养科主治医师）

责任编辑：王梓辰

文章来源：http://www.71.cn/2025/0924/1273419.shtml