【案例】揭“水货火锅”黑幕

【百姓心声】

编者按：把餐桌上回收的火锅红油，进行一番特殊的“提纯工艺”之后，再重新回流到食客的餐盘。对于这样的事件，我们不敢想象，可却不断地发生在我们的身边，中国的食品安全之症真的是无法“根治”吗？我们坚信，社会的良知和政府的力量，终会让我们吃上安全食品，但不知道到底要等多久，请关注本期案例。

暗访后厨

3月25日，市民张先生向记者报料称，自己在位于汉口京汉大道前进一路口的“活鲜水货火锅”玉麒麟店就餐时，无意中见到工人在收集红油火锅里的剩余汤水，怀疑是被重复利用。3月30日，记者卧底进入“水货火锅”玉麒麟店后厨，连续进行了3天的探访。

3月29日下午，记者来到该店，先后接受了前厅和后厨两位负责人的面试。记者询问入职时是否要提交健康证，李经理表示，只要上交一份身份证复印件和一张照片就行，至于健康证，“你先不要管它”。在进入后厨工作的第二天，记者向负责宰杀的两位工友和一位洗碗工打听，被告知他们都没有办理健康证。

4月1日，记者亲眼目睹了读者报料的“回收红油，重复利用”的情景。每隔两三天，他们就会熬制一次。

一位不愿透露姓名的武汉知名餐饮人告诉记者，火锅店回收红油再利用，这在过去不是秘密。

【事件发展】

第一次进入这家火锅店的后厨，30平米左右的房间中央，是一条铁皮长桌，靠门的一端摆放着调料罐，中间放着一些等待处理的蔬菜，桌子另一端是两个大原木砧板。房间四周靠墙的位置，依次是一些柜子、架子、洗菜水池、屠宰点和灶台，屠宰点和灶台之间靠一块板子阻隔。8名工人，按照分工忙着手头上的事，身上原本白色的工作服，不同程度地变色了。其中一人的服装已经完全成了褐色，他主要负责宰杀鸡和鱼，油炸各种虾子，片鱼片。他表示自己的工作服至少一个月没洗过。

厨房的地面整天湿漉漉的，所有人都穿着防雨鞋。在长桌两侧的地上，原本有两条浅浅的污水排放渠，但经常被鸡毛、鱼内脏阻塞，污水漫出来之后，人们忙碌起来就顾不得它，厨房地面被踩得污水四溅。离污水渠不超过30厘米的地方…【更多】 

【启示与思考】

我不知道，这些问题在多大层面上存在于餐饮行业内部，但即便只有已经曝光的这两起，对公众本就脆弱的食品安全信心来说，也是一种致命的打击。尤其是，相比那些单个的无名小吃店，这些已经实现规模化、连锁经营的餐饮企业，如果后厨的成色仍这么肮脏，但他们要延续并推广的经营理念到底是什么？

媒体的暗访、曝光，对于整饬后厨的成色，所能起的作用是有限的。这成色更多的要靠强有力的、全方位的以及常态化的监管来打磨，并进而让餐饮企业在这种监管的震慑下，形成自我净化的自觉。我们希望，一家实现了连锁化经营的火锅老店，其经营秘诀能是一个干净、规范的后厨。这样，它带给行业的才能是更多良性竞争的因素，而不是过去那些上不了台面的“秘密”。

火锅、麻辣烫、串串香是深受群众喜爱的风味餐饮，拥有广泛的消费人群，尤其是进入冬季后，火锅、麻辣烫、串串香等餐饮经营形式进入了新一轮的消费高峰，做为餐饮服务食品安全监管部门，食品药品监督管理局立足于促进餐饮行业的健康发展，维护市民饮食安全这一监管思路，抓热点，解难点，从强化火锅类餐饮服务单位食品添加剂管理入手，安排部署全市各级餐饮服务执法部门开展火锅类餐饮单位食品安全专项整治工作。

一是建立火锅底料原料报备制度。即要求火锅类餐饮单位严格落实食品原料索证索票制度和进货验收制度。自行配制火锅底料的餐饮单位要将火锅底料添加食品调味料的配料情况向监管部门报备，购买定型包装的成品火锅底料的要报备使用品牌、产地等相关资料。凡报备单位必须保证其提供信息资料的真实性，并签订食品安全承诺书，向社会公开承诺自行配置的火锅底料中不添加任何食品添加剂及非食用物质，购买定型包装的火锅底料来源合法，进货索证索票登记记录齐全。一旦违反承诺，将被列入食品安全监管黑名单，终生不得再次涉足火锅经营行业。

二是建立火锅类餐饮单位食用油购进及废弃油脂监控制度，要求火锅类餐饮单位在严格落实食品原料（食用油）登记台账制度的基础上，必须指定专人负责登记每天就餐桌数、每日废弃油脂产生数量及处理措施，以确保杜绝“回锅汤”现象的发生。从而最大限度地保障市民火锅消费安全，促进火锅行业健康有序发展。

但我们更寄希望，从法律上和道德上双向约束食品生产中每个环节。食品安全的复健和改善，当然依靠透明的程序构建透明的诚信，当然依靠透明的手段获取透明的结果，但我们在这一系列透明之下，需要做的是坚实的底座，就是基础性的食品安全体系和严格周密的食品安全责任。没有这个体系和责任，食品安全问题仍然是一组无情的化学公式与无辜的生命公式的较量。

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责任编辑：蔡畅

文章来源：http://www.71.cn/2013/0506/711338.shtml