【案例】需求决定市场—探寻食品乱象的罪魁祸首

 

【百姓心声案例】

编者按：食品安全问题早已成为大家生活中的焦点。近年来，瘦肉精、镉大米、毒豆芽、假粉条、剧毒腊肉、染色馒头、地沟油产业链等被多次曝光。食品安全问题如今已经成为老百姓最为关注的话题之。加强监管也好、道德约束也好，老百姓从多个不同角度呼吁并献言食品安全的解决方法，但问题依然层出不穷。如何破解这一难题，也给检验各地政府的执政能力和执政水平出了一道严峻的考题。本期案例从需求决定市场这一角度分析，希望能够为解决这一问题提供新的思路。

【事件介绍】

需求决定市场

农民工等低收入群体对低价食品的需求，从地沟油和头发酱油的销路谈起

食用油和酱油都是生活必需品。地沟油和头发酱油的造假都令人发指，它们之间也存在很大相似性。

地沟油在20多年前是被用来喂猪的“泔水”（也叫“潲水”，指的是剩饭剩菜和水的混合物），而现在，这些“泔水”经过一番加工、提炼之后重新返回了餐桌。此外，广义上，被反复使用的油、劣质猪肉提炼的油等劣质油也算是地沟油。

价格：据记者调查，地沟油返回农贸市场销售时，价格只是普通食用油的一半。

销路：主要以散油的方式流向了食品加工企业、工地、粮油批发市场，甚至流向了部分超市。

头发酱油是用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制的酱油。

价格：据调查，河北发出的酱油，50斤才12元左右，价位要比正规酱油低上5-6元。

销路：这些酱油一般在农村或城市的批发市场销售，进不了大型超市。不过有的头发酱油很“厉害”，能够取得质量体系认证，还是品牌。

地沟油和头发酱油当然都对人体有害，据报道，它们的产量还都挺大。而根据售价和销路，它们一般都以低价出售，很有市场。有时候低收入人群直接用它们做饭，有时候它们流入了小饭馆、工地等地，再被民众消费。

很大一部分“囊中羞涩”的普通老百姓更愿意买这类“地沟油”食物

事实上，大多数人们心里都很清楚，路边摊、小饭馆里的食物很多都不太卫生，使用的食物原料也可能不太好，但是很多人依然选择在这些地方就餐。许多劣质食品在农村的销路也都非常好。这是因为人们只买得起这样价格的食物。举例说明：

1.对于农民工来说：有媒体做过一个《金融危机下的农民工收支状况调查》，结果发现按2009年1-6月的食品支出额2714元来计算，农民工平均每天的伙食费只有十来元。即使把工厂提供伙食的因素考虑进去，农民工的基本饮食还是很差。

2.对于工资很一般的普通职员来说：很多人，尤其是刚工作的年轻人的收入并不高，甚至还会选择路边摊。诚如一位在北京中关村工作的年轻人所说：“其实都知道便宜盒饭的油不太好，菜的质量也一般，但没办法，中午吃饭的时间有限，来不及回去做饭。”

另外，还有海南的记者做过调查，路边小摊是许多没钱的中学生午餐的首选。

所以，对于很大一部分低收入人群来说，可能仅仅能够负担得起5元左右一餐，并且，在忙碌的工作下，他们也无法用这5块钱来买原材料自己做饭，他们需要又便宜又便利的食物，这是巨大的市场需求。

 

合格的食品原材料价格飞涨，很多黑心商户就牺牲了质量

团餐指的是专门以工厂、学校、公司为单位，集体提供的餐饮服务。据业内人士称，目前珠三角工厂的团餐消费标准可以低至3-5元/餐，中小学生午餐价也长期停留在5-6元水平。在刚进入团餐行业的时候，许多人都赚得盆满钵满。可是现在，团餐定价没怎么涨，原材料价格却高涨。业内人士说，“在目前价格形势下，行内人士心知肚明三四元怎么可能做出两荤一素？使用‘地沟油’成为行业潜规则！”

团餐的例子正好从食品供应者的角度说明了为什么地沟油这样的劣质食品这么“有市场”。一方面，低收入人群只能支付得起很低的食品价格；另一方面，许多合格的食品原材料价格在飞涨。

先是“蒜你狠”，大蒜价格从低位涨了40倍；然后“豆你玩”，每公斤绿豆从6元多涨到26元，大蒜和绿豆是排头兵，带领着蔬菜价格进入“元时代”。在上海等地，近20种常用蔬菜中，至少1/3超过4元/斤，1元/斤以下的蔬菜几乎绝迹。“进口费”提高了，继房奴之后，有人自称“菜奴”。

普通民众对低价“高品质食物”的需求

从被掺假的“江苏大米”说起

一袋爬满米虫、发黄且发霉的大米，加工后抹掉霉层，表面即显光滑白净，一般人根本鉴别不出好坏，然后掺入好米，换上热销品牌，重新封包出厂。这就是在珠三角流通的劣质大米。这些大米一般都号称产自“江苏”。

据米商说，“江苏大米”在当地人心目中是高品质的象征——觉得比别的地方的大米都好吃。所以很多商家直接把别的地方产的大米掺在江苏大米里卖，更有甚者，掺的就是上文说的劣质大米。米商说，打工仔或者一些普通人都买这种大米，而本地生活条件比较好的人才买那些知名品牌的大米。

随着经济发展，普通民众越来越希望吃到“高品质食物”

上文所提的掺假“江苏大米”的流通，和毒奶粉、假红酒等食物其实一起说明了另外一个现象，管理学人刘远举对此有精辟的解释，他把这归结为“拖拽效应”——一国居民对食物品类的需求欲望，受他们常在电影中看到的、在报纸上读到的、在广告中听到的影响，施加影响的群体往往是一国的高收入人群（在中国指的是所谓“中产阶级”，不是顶级富豪）。他们消费的商品被视作“可及的幸福”的象征。对低收入群体而言，这种影响拖拽他们进入更高的食品品类层次，产生“拖拽效应”。在面子观念的作用下，这种拖拽甚至带有一定强制性。

随着经济、社会的发展，人们对食物的要求提高了，希望吃到更好的东西，比如在物质匮乏的年代，普通家庭的婴儿大都吃母乳，等再长大一些就吃米汤等食物。可是现在，奶粉成为了主力。在这样一个大环境下，谁也不想自己的孩子“输在起跑线上”。

所以，人们对更高品质食物的追求就是一个巨大的市场需求，而购买力又有限，掺假的“高品质食物”就成了选择。

 

罪魁祸首之一：低收入

只要出得起价，市场本身有淘汰与净化功能

“三聚氰胺”事件发生之后，国产奶粉一度滞销。据农业部奶业管理办公室副主任马莹介绍，2008年三聚氰胺发生前，国产奶粉市占率达60%，但此后洋奶粉已占据半壁江山，今年有可能正式超过国产奶粉。资深乳业专家王丁棉则进一步透露，2009年大包粉的进口量为24.5万吨，2010年就达41.5万吨，估计今年的量可能在50万吨。另外，有传言称，在高端奶粉市场，洋奶粉已经占领了8成市场。而在一线城市的婴幼儿奶粉市场，洋奶粉早就是主流。

在被称为一夜倒退25年的“乳业新国标”曝光后，洋牛奶（液体奶）又发威了，销量激增了三成。同时，洋奶粉还纷纷涨价，仍然供不应求。

一方面，真正高收入的人群不会在乎奶粉钱，另一方面对于许多家长来说，省吃俭用也要给孩子最好的，也不太在乎奶粉钱，在这样的情况下，高端奶粉和婴幼儿奶粉市场就把大家认为品质上没有保证的奶粉给淘汰了。

问题在于普通人的收入水平低，大部分时候真的付不起价

我国普通劳动者报酬占GDP的比重22年间下降了近20个百分点，而与此形成鲜明对比的是，一是资本报酬占GDP的比重上升了20个百分点；二是政府收入比重持续增加，占GDP的比重也已超过20%。在GDP这个“大蛋糕”确定不变的情况下，资本、政府拿走得太多，势必意味着劳动者所能拿到、分享的将更少、更微薄。普通劳动者参与分配的地位正在日趋边缘化，变得愈来愈无足轻重、不值钱。另有数据显示，目前，我国城乡居民之间收入差距在3.3倍左右，行业间差距最高达到15倍之多，10%的最高收入户与10%最低收入户人均差距20多倍，少数金融国企高管的年薪水平是社会平均工资的100多倍。对于许多普通人来说，收入的增长是跟不上对高品质食品的需求的。比如前不久就曾经有不少白领在记账，公布自己家的“恩格尔系数”，结果发现自家竟然是贫困家庭。再比如，许多人都表示“无公害绿色蔬菜”价格太高，无力购买。

而厂家总能找到办法降低成本和价格，以迎合这种需求。但低价格、低成本最终导致产品品质下降，消费者却无法识别。

有的时候是生产厂家自己在造假，但是在很多情况下，厂家拼命地向基层生产者压缩收购价。另外，在老百姓购买食物付出的钱中，多数被流程中各个利益方通过物流费、高速公路费、油价及超市地租获取，真正到达生产者手上的寥寥无几。基层生产者在强势的行政、垄断要素和下游产业链面前，几乎没有什么议价能力。结果就是，这些基层生产者主动造假。这在“三聚氰胺”事件、“瘦肉精”事件中都表现得十分明显。而中国的农业非常分散，要全面地监管住基层生产者很困难。

罪魁祸首之二：高通胀

通胀也是食品安全问题推手，又被后者给掩饰住了

中国目前CPI权重中，食品占比在31.79%左右（这还是下调后的结果）。食品占比最高，变动一小点的影响就很大。而CPI又被普遍看作衡量通货膨胀的标志。在这样的情况下，每当要调控物价、控制通胀时，首先就是要控制农产品的价格。政府不必要和不正确的干预，扭曲了各生产要素的报酬，通货膨胀的“成本”最终却强制性加在了食品行业上。另外，通胀也让食品生产的各个环节成本都有所上涨，在人们收入有限，无力负担高价的情况下，生产者就从降低质量，甚至造假来营利。

另一方面，食品的低价格也在某种程度上掩饰住了通货膨胀，毕竟这是人们感知最为广泛和深刻的物价要素。所以可以用这样的两个公式来表达食品安全困境：

1.高通胀+低收入+对高品质食物的渴望→低价的劣质食品（其中，高品质食物指的仅仅是奶粉、红酒这样的食物，而非鱼子酱等奢侈食物；对于真正的低收入人群而言，“对高品质的渴望”应去掉。）

2.低价的劣质食品→（掩盖）→高通胀

 

对食品安全危机的经济解读

一国居民对食物品类的需求欲望，受他们常在电影中看到的、在报纸上读到的、在广告中听到的影响，施加影响的群体往往是一国的高收入人群。他们消费的商品被视作“可及的幸福”的象征。对低收入群体而言，这种影响拖拽他们进入更高的食品品类层次，产生“拖拽效应”。

厂家总能找到办法降低成本和价格，以迎合这种需求。但低价格、低成本最终导致产品品质下降，消费者却无法识别。贫富分化严重的情况下，“拖拽效应”滋生伪劣食品，这些伪劣食品由于低价优势，扎根低收入群体和低收入地区市场，在监管不力的市场上不断渗透扩散，倒逼大型食品企业的产品价格。

小农式作坊是中国食品生产的主力，在最前沿也在最基层。即使双汇、三鹿这样的现代化大型集团，根基仍深植于小农作坊。不管地沟油、药物豆芽还是三聚氰胺，真正执行作假的也正是底层生产者。他们并未取得暴利，但仍选择作假，一方面由于监管低下，另一方面，相对没有利润，有利润就等于暴利！

首先，全民性“拖拽效应”造成伪劣兴起。在连锁化、规模化、公司化的社会化大生产方式下，生产者面临的监管和自身的机会成本都使其不敢轻举妄动，但根植于小农作坊的大型企业却可以把风险分散并下放，大型食品生产厂商不断降低采购价格，把成本压力和风险转给奶农、养殖户、馒头工厂，从相关事件最终处罚上，也能清晰看到风险是如何分散的。

其次，中国人很大一部分收入用于支付生活中的垄断性产品。这些垄断性因素议价能力强，而中国食品生产者分散、弱小，议价能力低下。此消彼长，食品花费是所有消费品中最难提高的。同时，压低恩格尔系数利于赤贫人群的生存，有利于稳定的目标。

更有甚者，老百姓购买食物付出的钱中，多数被流程中各个利益方通过物流费、高速公路费、油价及超市地租获取，真正到达生产者手上的寥寥无几。

这种新的剪刀差深刻伤害了中国食品生产的最底层。如果说道德是头顶遥不可及的星空，仅能聊以自慰，乱世峻法是治标的虎狼之药，仅能解一时之痛，那么减小贫富分化、提高基层小生产者的权利则是治本之策。

【启示与思考】

食品添加剂、瘦肉精、彩色馒头、塑化剂、超级细菌……食品市场像一匹断了缰绳的野马，突然地胡乱慌乱了一时，至今也是百姓最不放心的事情，像有的老百姓说的“今年难道是食品质量闹荒年？”。那么食品如此乱象的根源到底是什么，好像还真的很少提及、触及，居然是需求。 

低收入人群可悲的“囊中羞涩”让他们买不起价高质量好的食品，他们的需求只能在低价品中去寻找平衡点，这样就给了“低劣低价食品”广阔的市场；普通收入人群对“低价高品质”食品的需求也是恶劣食品现象狂飙的一个因素。根据市场观察和研究似乎需求确实是食品乱象的罪魁祸首。这就告诉政府，食品问题要解决还是得从收入均衡去考虑，采取相应的调控机制促进就业，使得贫富差距尽可能减少。 

可是，事情总是多面性的。根源确实是需求，那么，抛开这个不好解决和根治的罪魁祸首，应该从如何去处理这个疑难问题，还一片放心的饮食区域呢？一是，生产销售商要主动认真地对待关系生命安危的食品安全问题，从原料生产、加工、销售等各个环节全面“良心应对”、“诚信应对”，确保食品安全，确保健康，辅佐小康。二是，政府部门要遇乱则治、重典治乱，把整治食品非法添加作为保障食品安全的重要切入点，追踪溯源，加强全过程管理，严查食品制作和加工源头，严管食品添加剂使用，严禁非法添加物，严把食品生产、流通、消费各道关口，促进食品安全形势稳定好转，真正做好人民幸福安康的“安全卫士”。

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责任编辑：蔡畅

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