【案例】面制品禁用“明矾”，监督与监管并进

 

【社会关注】

【事件介绍】

 

7月1日起馒头面条等加工过程禁用明矾

油条、馒头、面条、膨化食品……这些食品随处可见，但很多人也许并不知道，这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。

日前，国家卫计委等五部门规定，从7月1日开始，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

面食中广泛使用泡打粉

“用泡打粉发酵面食，蒸制的时候显得蓬松可口，看起来也好看。”6月30日，闵行区报春路上一个菜场附近的馒头包子铺里，一名来自四川的摊贩说，他和面的时候会加些泡打粉，听说将被禁止使用，显得很吃惊：“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛！吃了那么多年的东西难道还会有问题？”不过，这位摊贩也承认，添加泡打粉需适量，一旦加多了和出来的面味道就不好，“吃起来有股化肥味。”随后，记者在淘宝上输入“泡打粉”，发现一种名为“香甜泡打粉”的配料成分中，也有47%为钾明矾（硫酸铝钾）。

据悉，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。

不过，30日记者走访了华联超市发现，包括杏花楼、清美等品牌的馒头和包子，注明其使用的是酵母起发。主要品牌的膨化食品中，配料表中也都没有发现含铝食品添加剂。

不少膨化食品铝超标

铝是地壳中最多的金属元素，但并非人体必需的微量元素，天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂，如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导，每人每周每公斤体重不超过两毫克，这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。“但实际上，我国居民摄入量普遍平均超标严重。”食品安全专家、华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟说。

据国家食品安全风险评估中心6月发布的监测显示，我国部分地区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食(面包)中铝平均含量为126毫克每公斤，市售蒸制面食为149毫克每公斤，油条为495.6毫克每公斤。而颇受儿童及青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达300毫克每公斤，来自中国农业大学食品学院的测定发现，膨化食品中的铝超标达三分之一。国家食品安全风险评估中心监测还显示，人群中30%多的个体每周铝的安全摄入量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4-6岁的儿童最高，为参考值的2.6倍。

 

铝超标会影响胎儿发育

“铝元素摄入过量，会对人体造成系列伤害。”刘少伟说，铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官，主要大量积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害，此外，铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。来自国家食品安全风险评估中心的提示显示，尽管没有致癌性，但铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育；铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等。

此前，我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对含铝食品添加剂的使用作出了严格规定，并且要求最终在食品中的铝残留量不能超过100毫克每公斤。根据最新风险评估结果，国家卫生计生委等5部门发布公告，宣布调整含铝食品添加剂使用规定。昨日，上海市食药监局也表示，今后将严格执行国家的最新规定，在日常监管中对相关企业使用含铝食品添加剂情况加强监管，特别是针对数量广大的街头餐饮摊贩，会重点纳入监管范畴。

据风险评估专家介绍，按照调整后的标准，含铝添加剂的摄入量基本能降一半左右。“膨化食品是儿童消费量比较大的食品，儿童需要更好地保护，因此膨化食品中不许再使用含铝添加剂。”国家食品安全风险评估中心主任助理王竹天说。

应少吃海蜇和粉条

刘少伟特别提醒，凉拌海蜇是不少市民喜欢的家常菜，但新鲜海蜇体内含有毒素，食用后会发生中毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍掉毒素后方可食用。鲜海蜇的加工通常要明矾浸渍三次才适合直接加工食用，也就是俗称的“三矾二水”，这也决定了它是铝含量最高的加工食品。另外，在吃火锅和麻辣烫时，粉条也是一种深受欢迎的食品，但其加工中一定要加含铝的添加剂才能将其做成条状，所以虽然这两种食品的制作过程中并没有禁止使用含铝化合物，但平时也应该少吃。特别是食用海蜇前，最好用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。

专家介绍，要保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝；成年人少吃一个馒头（100克），铝摄入量能减少0.19毫克每公斤体重；少吃一根油条（50克），铝摄入量能减少0.39毫克每公斤体重；儿童少吃一袋儿（60克）薯条薯片类膨化食品，铝摄入量能减少0.07毫克每公斤体重。

禁止加明矾，不如禁产明矾添加剂

馒头、面条等食品加工过程中，从7月1日起要禁用明矾了，对很多馒头爱好者来说，这算是个好消息。说起来，馒头等食品制作过程中加泡打粉或明矾，这早就不是新闻了，至于危害，也早已听得耳朵起了老茧。按照专业人员的说法：“这些食品在加工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤其对儿童生长发育和智力都会造成影响。”可现实情况是，很多人明知可能对身体有害，可还是依然坚持在路边小摊吃饭。

至于，原因大概有三点。第一，还是老习惯在作怪。认为加明矾是世代相传的配方，这种吃了好几辈子的食品，自己吃应该也没问题。第二，很多油条摊主早就说自己不加明矾，普通食客又看不出来，只好闷头吃了。第三，自己也知道到正规店里吃会放心些，但身边根本找不到这种店啊。综合来看，这里面的确有老百姓习惯的问题，但更重要的还是现实使然，老百姓也很无奈。

 

要解决馒头、面条加工过程中添加含铝食品添加剂的问题，有禁令当然很好，这是一个进步，但也要看到，光有禁令不够，重点还是落实。相关部门要积极行动起来，不能让问题食品的流动摊点变成监管空白区，必须惩治一批添加明矾的摊主，这样才能让更多的经营者意识到食品安全无小事。另外，也就是最重要的一点，就是源头上进行监管，不光严禁添加明矾，还要禁止生产部分明矾食品添加剂。只要能把生产这一关把好了，从源头上让明矾食品添加剂消失，那还用得着担心它为害吗？

希望与这条禁令相对应的，是相关部门能找到一条解决老问题的新办法，并切实地推行下去。这样才不会让老百姓觉得，禁令只是鸡毛令箭，没啥用处。

馒头面条禁用明矾，谁来监管？

“明矾”是食品加工中最常用的一种添加剂，而这些食品又大多是现实中最受居民喜欢及消费量巨大的食品，比如，油条、油饼、馒头、包子、面条等面制品，家家户户都离不开。然而，“明矾”含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，过多摄入对人的健康显然是有较大影响的。比如，世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导，每人每周每公斤体重不超过两毫克。比如一名60公斤重的成年人，每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。我国食品安全专家、华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟则指出，“实际上，我国居民摄入量普遍平均超标严重”。

既然我国居民摄入铝量普遍超标，那么，以法规的形式禁止馒头、面条等日常面制品使用“明矾”，就是确保居民健康的一个重大举措，也可以说是利国利民的长久之计。但是，对于馒头、面条等禁止使用“明矾”的规定，日常谁来监管执行?显然也是一个现实难题。比如，我国食品加工的小作坊众多，像馒头铺、包子铺、早点摊、油条摊、面条摊等等，大街小巷，随处可见。尤其是馒头、面条等都是居民不可缺少的主食，市场消费量非常之大，完全靠面制品制作者、经营者们自律，恐怕难以得到很好的执行。市场上销售的馒头、面条等面制品，谁来检测，谁来监管生产销售，需要明确一个具体的主管部门，一管到底，切忌变成“谁都管，谁也不管”的问题。

俗话说，病从口入。如今，“吃”出来的问题越来越多，而食品安全也越来越引起人们的高度重视。但目前存在的问题恰恰是食品安全事件层出不穷，令老百姓对“吃”感到了担心和忧虑。确保居民“舌尖上的安全”，把好的法规执行好、落实好、监督好，需要职能部门履职尽责，担当起来。要管好每一个加工点、每一个摊点，甚至是每一个馒头、每一两面条。如果在面制品加工过程中，制作者使用“明矾”仍是常事，见怪不怪，那么这个禁用“明矾”的新规岂不是又成了“稻草人”?

油条馒头禁明矾如何监管是关键

既然明矾对人体有害，那么就不是现在才有害的，想想多数人在国家正式出台管理规定，禁止馒头油条等食品添加明矾之前，可能已经吃了十几年、几十年含有明矾的各种食品，还真是让人既担心，又无奈。但宽容点看，一是以往人们对食品的安全性要求没有那么高；二是在连肚子都吃不饱的年月里，显然也顾不上明矾这点危害了。

所以现在国家做出了这方面的规定，不管怎么说都是一种进步。但我们也应该看到，规定是有了，而这一规定能否得到真正的贯彻落实才是关键，如果规定成了一纸空文，那和没有规定也没有什么两样。而在我看来，对于油条、馒头、面条、膨化食品等不能添加明矾的最新规定，在一些大型的、规模化企业应该不难实现，只要政府监管部门按照国家的有关规定积极履行责任，加强监督，严格执法，严肃问责，就可以有效杜绝这类商家企业使用明矾的问题。

 

而难就难在对那些个体商家，家庭作坊，街头小贩的监督和管理。就以早餐为例，按照多数中国人的传统习惯，都是在街头买两根油条、一碗豆浆，或者是几个馒头包子来解决问题。但这些在街头贩卖油条、馒头的小商小贩，既是商品的生产者，又是商品的销售者，他们这种个体化的生产方式，散兵游勇式的经营方式，无疑给有关部门的执法监督带来了很大的难度。

困难是客观存在的，但不能因为有困难就有令不行，有禁不止，尤其是关系到全国亿万消费者身体健康和生命安危的事情，更不能等闲视之，必须狠抓落实。为此，除了要对这些家庭作坊、个体商贩进行必要的政策宣传，教育引导，让他们认识到现代人更加注重食品的健康安全，而在油条、包子等食品中添加明矾只会让越来越多的消费者知难而退之外，还应该由政府职能部门加强监管力度。

对这些家庭作坊、个体商户进行食品安全检查，说难也难，说不难也不难。比如在他们售卖馒头、包子等食品的时候，执法部门只要抽检部分商品，就能知道这些食品中是否添加了明矾制品，然后根据抽检结果采取下一步的行动，对于那些违规者该处罚就处罚。这和当前工商、食药监部门抽检菜市场蔬菜的农药残留道理是一样的，问题的关键就看执法部门是不是真的想管，是不是动真格去管。如果没有职能部门的尽职尽责，严格监管，那么再全面，再严厉的规定和禁令，也只能流于形式，沦为空谈。

【启示与思考】

吃了这么多年的“明矾”，现在说不能再吃了，让人心中一楞——我们是否已吃了太多的铝，健康是否已受到影响？庆幸的是，我们现在还好好的，下次不要再吃就是了。只是，禁用“明矾”，说到还得做到，不能有禁不止，有令不行。

作为监管部门，禁令已下，必须督促禁令走好最后一公里，不能停留在纸面上。市场的监管是复杂的，既要管好生产源头，亦要管好消费的整个流程，还要有问题及时的反馈与处理机制，容不得有丝毫懈怠。   

作为中间环节的食品生产者，除了要主动接受监督，更要有行业自律。企业商家在生产环节的成本要考虑到，但也要有责任担当，为消费者的健康着想。如果只计较一时的利润，而无视自身的社会责任，纸终将是包不住火的，到时候也只能是搬起石头砸自己的脚。

作为消费者，亦要懂得理性消费，有时要将口感让位于健康。粗茶淡饭，有时总是不那么可口。应该说，这是一个利国利民的重大规定，随着科学发展和社会进步，明矾对人体健康的危害性，已经得到科学验证，也越来越受到民众的重视，在食品里禁用明矾的呼声一直都有。   

馒头、发糕的加工销售网点众多，广泛分布在大街小巷之中，且绝大多数都是小摊贩，如何确保他们能够执行规定，不再违规使用明矾，显然是考验监管者的最大难题。过往无数好规定，都是败在缺乏执行力之下，希望禁用明矾的规定不要步入后尘。同时，广大消费者也该觉醒了，认识到健康饮食的重要性，主动拒绝消费添加明矾的食品，培养健康安全的饮食习惯，从而倒逼从业者遵守相关规定，以满足社会消费升级之需。

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责任编辑：蔡畅

文章来源：http://www.71.cn/2014/0710/774699.shtml