【案例】杜绝“口水肉”上餐桌 须实现对餐饮业全方位监督

 

【百姓心声】

【事件介绍】

北京汉丽轩被曝“口水肉”整理后重回餐桌

近日，“汉丽轩烤肉超市昌平店”的一名前员工陈文（化名），爆出该店剩菜回收重复利用、后厨卫生差等多种乱象。也有网友点评称“吃完拉肚子”、“卫生太差”等。

记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访，发现这家烤肉店确实存在种种乱象，如将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片；已有异味的鱿鱼，被拌入洋葱和调料，“新装”上台。

汉丽轩烤肉官网上，声称“一直注重菜品质量”，还希望成为“受人尊敬”的餐饮品牌连锁店，但不知对这些曝光的问题，会作何反应。

乱象 1

烤肉店入职无需健康证

面试3分钟即过；暑期工不知“健康证是啥”

“应聘是吧？来吧，别的不需要，带身份证复印件就行了。”拨通昌平汉丽轩烤肉店的招聘电话，负责人很爽快地答应面试。

这家烤肉店位于昌平区永安路，共有三层，楼外是茶色玻璃，汉丽轩三个红色大字特别醒目。

在前台填了姓名、年龄、应聘职务、联系方式后，对方只问了一句“以前干过吗”，得到肯定回答后，便让记者第二天来上班。

整个应聘过程3分钟不到，在记者表示担心没有健康证无法立即工作时，这名招聘人员直接称“不需要办健康证，只要带身份证就行。”

7月22日，另一名记者再次进入该烤肉店应聘，这次应聘的是后厨的学徒工，然而，其过程与此前应聘服务员大同小异，不超过3分钟的面试后，即被告知“可以来上班”，同样的，没有提及需要健康证的要求。

而记者随后进入店内工作后发现，很多老员工，也无健康证。一名店内的暑期工还反问：“健康证是啥？能干活儿不就行了。”

曾在该店后厨工作过的陈文说，他之前在别的餐饮店打工，都按要求检查并办理了健康证，但入职汉丽轩，从未被要求过办理健康证。

北京万贝律师事务所王传巍律师表示，新的《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》均对餐饮从业人员的健康管理有相应规定，要求每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。违反此规定的，会责令改正，情节严重的，可停业，甚至吊销营业证照。

 

乱象 2

客人剩菜整理后再上餐桌

各种剩菜尤其是肉类，端回后厨整理后被再上餐台

7月19日，记者应聘服务员的第二天，上午11点，店里迎来了第一桌客人。

这家烤肉店采用自助烧烤形式，中午每人55元，下午则是每人59元，顾客需到餐台的肉类、中餐、小吃等窗口自助选取食材，然后自烤食用。

因是周末，店内很快坐满一半客人。一个小时后，陆续有客人结账离开。作为刚入职的服务员，记者的工作是在一名老员工的带领下收拾餐桌。

“客人吃完的你才能收，没吃完的让我来弄。”正当记者准备将满桌剩菜统统倒进垃圾桶时，老员工李姐立即拦住了。

随后，李姐将客人剩下没烤的两条生鱼，扒拉到一个盘中，然后将这个盘子，放到桌旁的石台上，随后才把桌子上的其余剩菜、骨头等倒入垃圾桶。

记者注意到，每清理一桌，李姐都会先看有没有没烤的剩菜，特别是肉类，如果有的话就会被放在桌边的石台上。

下午2点，店内午餐结束，客人也陆续离去。此时，李姐放剩菜的石台上，10多个盘子里，装的全是客人吃剩的鱼、午餐肉、虾、牛肉等，其中还有半盘西瓜。

客人走光后，这些剩菜剩肉，被前厅经理老高带回后厨。

陈文说，这些剩菜不会被扔掉，而是稍作处理，等着再被端上餐台，供客人选用。

这一幕，在另一位记者当学徒工的时候看得更为清楚。23日晚上约9点，一位员工将一盘盛着4串骨肉相连的盘子送到了后厨，然后再送出去。

“这些剩菜，没烤的都要送到后厨，再从后厨端到前面去，就没人怀疑了。”记者询问为何不直接端到前台，这名员工悄声解释。

而当晚，至少有10来盘剩菜，被收集送到后厨，记者询问如何处理时，店长直接让记者和另一员工，将这些剩菜稍作整理后送回客人选菜区。没过几分钟，这些剩菜即被客人取走。

在此期间，餐台还循环播放着广播：“对于客人已选的食品，本店绝不会回收使用。”

不仅如此，记者注意到，当天没吃完的各种肉类和食材，餐厅也均是放回冰箱，等第二日解冻再使用。

“上一桌客人吃剩的食品再回收给下一桌客人食用，本身就是一种不洁的行为。”王传巍律师称，相关法规禁止用回收食品作为原料制作加工食品，违法者可被没收相关所得，甚至吊销证照。

 乱象 3

垃圾桶旁死鱼变鱼片

后厨成“禁地”，切菜不洗手，死鱼被来回踢后仍上餐桌

在汉丽轩昌平店，后厨对于客人来说是“禁地”，即便是前厅服务员，不被允许也严禁进入。前厅经理甚至告诉服务员，“到处都有摄像头，不该去的地方别去。”

里面究竟有什么秘密？在后厨当学徒工的记者只用一个字来概括：脏！

后厨只有10多平米，地上洒了不少泔水，飘散着一股难闻的味道。

23日，后厨的过道上，一条已死的梭边鱼翻躺在地上，一名年轻的员工路过时，“啪”地一脚，将死鱼踢向了一旁的不锈钢案板上，鱼又弹回过道，又一脚，死鱼被踢到了后厨的垃圾桶边。

然而，这条垃圾桶旁的死鱼却并不是被扔掉。两分钟后，一名正在垃圾桶旁切菜的员工一脚又将死鱼踢回了过道。

半个小时内，这条鱼被三名员工来回踢了五次。

“这鱼不要了吧？”记者问其中的一名员工。

“要啊，下午拿出去给客人吃。”他答道。

“鱼都死了，还被踢了这么多次，有人会吃吗？”记者追问。

“怎么没有？我们切好腌好，他又看不出来是怎么做的，你别管了，只管切菜吧。”

随后，在后厨，这名工作人员开始教记者切牛心管，演示几遍后，他便让记者直接上手，记者称手还没洗需要先洗手，该工作人员则表示“不用洗，没必要。”

在切牛心管时，记者注意到，一名工作人员在清扫垃圾时，甚至将切菜用的菜刀当做铲子铲地上的垃圾。

中午11时30分，那条遭来回踢的死鱼被切成鱼片冷冻起来，当天下午4点半，这些鱼片被端上自助取餐台，经理让记者将写着“梭边鱼”字样的铁牌，摆在了一旁。

开餐1小时后，这盆鱼片被客人取光。

记者暗访发现，有些菜即便被顾客发现问题，后厨也有招儿处理。

23日的午餐时间，一名顾客反映，鱿鱼有异味。随后，这盘鱿鱼被退回放到了后厨。

记者端起闻了一下，确实有臭味散出，而这盘鱿鱼，是记者早上从冰箱里取出解冻的，是头天没吃完的食材。

倒是不倒？店员没处理权利。店长被叫过来后，嗅了嗅，就端着鱿鱼盘放进了清洗池中放水冲洗。随后，他让店员切了两个洋葱，混到控干的鱿鱼中，再加上各种调料，一盆“新做”的鱿鱼，就被端上了餐台。

 

乱象 4

碗盘用量大洗了不消毒

洗碗工3秒洗一个盘，同时任穿肉工徒手穿肉

这家店平时生意较好，周末更火爆，50桌全满，还有等餐的。

因为是自己取食物，碗盘的用量极大，据记者统计，一般4人桌一餐能用掉20个以上。为了供应碗盘，洗碗间也成了烤肉店最忙的地方。

洗碗间紧靠着后厨，约有8平米大小，设有6个水池，其中3个用来洗盘子，另外3个用来洗碗。

“盘子又到了，赶紧洗，不然一会没盘子用了。”见服务员又送来一堆盘子，一名洗碗工说。

该洗碗工将近百个脏盘子一次性放入一个水池，拿布搓几下，便立即放入下一个池子。另一名洗碗工依然是搓几下，便放入最后一个池子涮一涮，这个盘子就算是洗完了。

就这样，近百个盘子在不到10分钟的时间里就被洗完了，然后被立即端出去给顾客使用。而由于洗的盘子太多，第一个池子的水已经变成了泛着油光的红褐色。

洗完的盘子，直接被端到前厅供顾客使用。按照《食品安全法》，“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒”。但这些盘子并未被消毒，是否“洗净”，也很难说。

“没办法，盘子的用量太大，不洗这么快，就没盘子用了。”一名洗碗工说。

3名洗碗工，同时还担负着穿羊肉串的工作。在洗碗间没有碗洗的时候，她们便开始徒手穿肉串。有些肉条没沾上酱汁，她们穿好串后，直接拿着肉串在手糊有酱汁的地方一蹭，便算是大功告成。

“口水肉” 转回餐桌，商家良心哪去了？

民以食为天，食品安全，关乎民生。可想而知若不是记者暗访，这家“一直注重菜品质量”，还希望成为“受人尊敬”的餐饮品牌连锁店仍会大行其道，视食客安全于不顾。“口水肉”转回餐桌，商家的良心到底哪去了？

食品安全无小事。“口水肉”转回餐桌、死鱼被切成鱼片、有异味的鱿鱼“新装”上台，餐具没经严格消毒，北京这家烤肉店的卫生意识和法律良知，在追求利益最大化过程中消失殆尽。

烤肉店种种经营乱象，既是企业昧良心表现，又暴露出事关食品安全链条中，存在监管不严、处置不力、处罚不狠等缺位。“口水肉”再上餐桌，只是食品安全的冰山一角，更多的“黑”或许仍在继续。近年来，国内食品安全领域屡次发生重大公共事件：瘦肉精、苏丹红、“毒奶粉”、地沟油……每一起都在社会上掀起轩然大波，既严重影响公众身体和生命健康，又可能动摇人们对食品安全的信心。

因暴利驱使，一些商家和企业丧失了基本的道德和法律观念，加上食品违法经营成本太低，让他们变得丧心病狂。打击食品安全犯罪，决不能手软，没有严惩，不可能有真正的食品安全，食品安全刑罚力度不够，也难以震慑犯罪。要真正实现安全健康的食品环境，亟需从重处理形成“违法必究”和“执法必严”的高压态势。除“死刑”的高威慑外，还可以效仿欧美动辄几千万、上亿美元的惩罚，让不法分子“违法不起”，从而击退他们为利益不择手段、铤而走险涌动起来的念想。

 

“口水肉”上餐桌 消费者也有责任

吃自助餐，“按需取食”是最基本的规则和礼仪。在自助式的烤肉店里，客人为什么会剩下那么多肉，答案不言自明。正是一些客人取的肉量超过了自己的实际需要，最终吃不完剩下，才使得餐厅有了“废物利用”的机会。

当然，面对盲目大量取食的顾客，餐馆可以进行提醒，也可以像有些自助餐馆一样事先声明对吃剩的食物收费，而不应该把剩下的食物再卖给别的客人。但餐馆有错不等于顾客做得就对，不管怎样，顾客在烤肉店里“易口水而食”，一些不太文明的消费者也难辞其咎。

同样，即使普通饭店，上一拨客人的剩菜剩饭再次混入新菜中给下一拨客人吃，这样的情形也不是没有。而商家这么做的基本条件，也是源于我们的陋习：点菜太多超过了实际需要，而且剩下的又不打包带走。这样做看起来潇潇洒洒，其实只会成全商家，作践自己。

对于无良的商家，有关部门当然应该严惩，对于监管不力的政府部门，我们当然应该谴责。但作为消费者来讲，我们自己也应该把好属于自己的那一道关口。

普通消费者也许不能到后厨检查餐馆的操作，但我们完全可以做到不剩饭剩菜，不让“口水肉”、“口水菜”再上餐桌。

“口水肉”拷问食品安全监管责任

继几大洋品牌快餐巨头供货商上海福喜供应“过期肉”之后，汉丽轩烤肉超市昌平店的“口水肉”又被公诸于世。接连曝光的食品安全问题，令公众目瞪口呆。如果说外资企业“上海福喜”还存在某种程度南橘北枳水土不服的话，那么汉丽轩烤肉超市昌平店的“口水肉”则纯粹是“坑害同胞没商量”了。

餐饮从业人员须具备基本的健康体检合格证明，禁止用回收食品作为原料制作加工食品，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前应当洗净消毒，这些最基本的餐饮行业从业原则，在这家烤肉店眼里“那都不是事儿”。即便暗访记者表示没有健康证明、切菜前打算先洗手时，也被告知“不需要”“没必要”。如此视法律法规于无物，不知监管部门怎么看？在相关法律法规对食品安全问题加大规范、惩处力度的背景下，上海福喜的“过期肉”“腐烂肉”，汉丽轩烤肉超市昌平店的“口水肉”“臭鱿鱼”，对相关法律法规和监管部门简直就是明晃晃地挑衅哪！

顾客吃烤肉时大概不会想到这或许是别人吃剩的、说不定还沾着他人口水，吃鱼片大概也想不到这鱼曾被很多只脚踢来踢去在地上溜达了半天，更想不到切菜刀曾用来当铲子铲垃圾、3秒钟洗一个盘子的洗碗工还肩负徒手穿肉串的“重任”。或许我们曾怀疑过烤肉店的卫生情况、食品安全问题，但绝对想不到是如此不堪、令人作呕！烤肉店如此无视法律法规，无视顾客身心健康，不知监管部门知道吗？食品安全监管又去哪儿了？

大概烤肉店也知道自身猫腻为社会所不容，因此做事很保密。比如食客残留的剩菜要经过后厨稍作整理再端到前台，再比如后厨不仅对食客是“禁地”，即便前厅服务员未经允许也不得擅入，前厅经理“不该去的地方别去”可谓语重心长涵义隽永。不法商家的“隐蔽”行为遇上形式主义走过场的监督检查，结果可想而知。记者能暗访，监管部门为何不能？餐台循环播放的“对于客人已选的食品，本店绝不会回收使用”的声明，不知在打谁的脸？在“口水肉”面前，《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》又将何以自处？

 

【启示与思考】

“前堂富丽堂皇，后厨乌烟瘴气”，可以说是不少餐馆的真实写照。打击无良商家、消灭不卫生食品，仅仅依靠执法还远远不够。对此，要实现对餐饮业全方位的监督，必须全面调动社会力量，让消费者能够参与到食品监管中，才能用最小成本为消费者编织起最严密的保护之网。

但是，我们需要明白的是，面对众多的餐饮饭店，监管部门的查处必然会是困难重重的，不可能将所有饭店的这种行为查得干干净净。因此笔者认为，不吃“口水肉”必然要靠监管部门的查处，但其实也应该依靠我们每一个人。

要达到这种效果，最亟待解决的就是社会监督权的监督途径问题，这就需要在餐饮业全面推行厨房透明化。消费者权益保护法规定，“消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。”具体到餐饮行业，就是消费者有权知道食品是否健康、是否过期、是不是“回锅肉”、餐厅是否符合卫生标准、厨师有没有健康证。然而，现实中，在多数情况下，我们往往被“厨房重地，闲人免进”等牌子阻拦在厨房门外，后厨卫生条件如何，人们难以知晓，更无从监督。

因此，在厨房如此神秘、如此难进的语境下，就有必要将厨房透明化上升到立法高度，真正让消费者的知情权有用武之地，除了一些确实涉及商业秘密的已备案区域，消费者本应畅行无阻。只有让消费者有能力对自己权益负责，让权利行使成为可能，才能改善餐客不互信现状，并对餐饮业实行起严丝合缝的监管。

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责任编辑：蔡畅

文章来源：http://www.71.cn/2014/0805/777227.shtml