刘一达：老北京饮食中的非物质文化遗产

 

   

刘一达 《北京晚报》记者 、广角专版主持人

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非常高兴能有机会和大家聊聊老北京饮食文化中的非物质文化遗产。我是土生土长的北京人，研究北京文化大概有40多年了。我从1980年开始在报纸上发表关于北京文化的文章，到现在出了60多本书，几乎都是关于北京文化的，其中有10多部是长篇小说。

我有一部关于餐饮文化的小说，小说主要是围绕着杂碎而写的，别看不起这个杂碎，杂碎文化，我不知道在座的吃过杂碎没有？听起来不好听，但您可不知道，在美国，杂碎恰恰是中国美食的代名词，杂碎是谁给带过去的呢？是李鸿章给带过去的。所以，在美国专门有杂碎的俱乐部，它是研究什么的呢？它是研究中国餐饮文化的，而且还拍了一部电影叫《杂碎》，非常有意思，我就是从杂碎引申写了一部长篇小说。

当然，长篇小说主要介绍了北京的文化。说到北京的吃，也就是饮食文化，作为一个北京人，我觉得非常感兴趣，也非常激动，为什么呢？一说吃吧，现在有一个名词叫“吃货”，全中国、全世界的人谁都喜欢吃，“民以食为天”！所以饮食文化实际上也是文明的一个重要代表。对于北京人来说，尤其在乎吃，凡是在胡同里住过的四十岁以上的北京人，过去一见面，第一句话就问什么呢？吃了吗您？而且这不单单是在饭口的时候问这句话，它是不分时间、地点的，这就是北京人的一个特色。

 

为什么他要问您吃了吗？因为吃是生活中一个重要的主题。另外就是过去的“吃”跟现在的“吃”不一样，我今年六十了，什么文化大革命，自然灾害几乎都赶上了。在改革开放之前，这个“吃”对于我们这一代人来说，是比较沉重的，为什么呢？像我是胡同长大的，过去都说是吃窝头咸菜就着臭豆腐长大的，还真是这么回事；那个时候买个油饼都需要粮票，没有粮票您在北京寸步难行！像我这种饭量比较大的，每个月都吃不饱，就盼着人家饭量小的给匀点粮票，所以一说“吃”是一个沉重的话题。

 但是现在说“吃”，那就是一个轻松的话题了。谈“吃”离不开时代的背景、政治的环境、经济的条件，包括地理、民族风情，跟这些都是息息相关的，我们不能脱离时代背景，脱离你的地理、民族风情来单独谈饮食文化。所以，我们对这个“吃”，尤其是饮食文化，应该放在特殊的背景下。

中国有句俗话叫“一方水土养一方人”。“吃”也是如此，北京人的“吃”，跟云南、广东、东北是截然不同的。云南有“十八怪”，其中有一怪叫吃蚊子，这对北京人来讲确实是不可思议的，但是在南方这是很平常的，所以谈“吃”，离不开它的地理位置跟民俗。

头几年有一句顺口溜说北京人什么都敢说，广东人什么都敢吃，东北人什么都敢干，上海人什么都敢穿。其中说北京人爱聊，爱侃大山，上至国家领导人，下至普通老百姓，北京人什么都敢说。虽然北京人不敢什么都吃，但是北京人的“吃”是有讲究的。

咱们闲话少说，进入主题。今天我主要讲几个问题。

 

一、什么是老北京文化

要想了解老北京的餐饮文化，了解老北京餐饮文化中的非物质文化遗产，首先您得知道什么是老北京文化？我的理解，所谓的老北京文化主要包括三点：

第一个就是皇家文化，我们一提老北京文化，很多的小说，很多的相声，都是提笼架鸟，蹬着三轮、拉洋车。确实这也是北京文化，但是它不是主要代表，北京文化的主要代表其实是皇家文化。

为什么说北京人与生俱来有一种优越感呢？这没办法，他是天子脚下的臣民，享受的待遇就是高，外地人一到北京先到天安门去，你说北京人他去吗？所以他与生俱来的有一种优越感。北京是六朝古都，首先我们要知道什么是六朝古都，从辽代开始，包括辽代的南京，金代的中都，元代的大都，明代的北京。原来的北京不叫北京，有叫蓟的，有叫燕的，有叫渔阳，有叫幽州的。到了明代，才改成北京，在永乐皇帝朱棣定都北京之前，北京叫北平府，永乐皇帝定都在北平府之后才改了名字叫北京。到了清代，北京就叫京师；到了民国，也叫京师。所以，这六朝古都就是辽代的南京、金代的中都、元代的大都、明代的北京、清代的京师、民国的北京。北京在辽代的时候也叫都城，但是这个在学术界有争论。

首都的概念是什么呢？它是全国的政治文化中心。但是，当时的北京还不足以成为全国的中心，咱们都知道辽金时代的中国跟现在的中国不一样，几乎就是以北京为界，北京再往南是南宋，这个学术界一直在争论，特别是以季羡林先生为代表的，他认为北京成为首都应该是从明开始的，从朱棣那开始的。但是有很多的学者认为，尤其是北大的侯仁之先生，他觉得最起码要从金中都开始算。因为中国人讲究中庸之道，就把两派的观点融合了，就把金中都定为北京的定都时间，就是从海陵王完颜亮定都北京的那一年开始。

那么，金代的都城在哪呢？在南边，跟现在的北京城不一样。现在北京城的基础是在元大都的基础上由明代确立的这个格局，但是金代以前的北京的都城是在南边。当时，金代的皇宫在什么位置呢？在广安门的立交桥附近，当时那个位置就是金代的皇宫。金代在北京也留下了很多的建筑，最有名的建筑就是卢沟桥还有钓鱼台，卢沟桥被马可·波罗认为是世界上最美的一座桥。

 

到现在北京建有860多年了，所以可见，北京的历史是很悠久的，而北京在860年当中一直没有间断，都是皇都，包括到现在也是全国人民的首都。所以，北京文化的重要的特点是什么？就是皇家文化。为什么说是皇家文化，我举个例子，在帝制的时候，普通人穿黄衣服就得杀头。为什么在北京文化中皇家文化占主导地位呢？吃的、穿的、用的、住的，都是有等级、有规矩的。为什么说北京规矩大呢？因为皇帝在这呢，皇上一出门肯定要戒严，净水泼街、黄土垫道。

第二个，士大夫文化也是北京文化的重要组成部分。因为北京是都城，全国各地有才的，每两年要到北京来赶考，考上之后要在北京当官，所以说士大夫文化就是全国各地的精英几乎都汇聚在北京了，历史上都是如此，包括近代也是。很多近代史上的名人，都在北京留下过足迹。   

北京有国子监、孔庙。孔庙里有一个进士碑，到现在还留着。从明代开始得了进士的都会在上面刻上名字。在明清两代，有很多当官的就落脚到北京，所以就形成了一个特有的阶层叫士大夫阶层。他们这些人也形成了自己的文化，叫士大夫文化，也叫宅门文化。

    第三个组成部分就是贫民文化，我也给它归为胡同文化。这个文化就是老北京的天桥、龙须沟，就是老百姓这个阶层，现在叫草根。这个文化按现在来说是典型的北京土著了，这是北京文化的根。北京文化是由这三部分组成的，缺一不可。

 

二、老北京是一个什么样的城市

首先，北京的地理位置在黄河以北，不管是元代还是辽金时代，他们也都是懂风水的，他们这些少数民族吸收了很多汉文化的东西。风水从某种意义上来说不完全是迷信，它是科学的。北京城确实是风水宝地，三面环山，一面朝海。北京在150万年前，叫北京湾，就是说北京是一个大海，后来经过地壳的变动才形成了一个大平原。所以它的地形叫虎踞龙盘，就跟南京城差不多，南京的地形也是虎踞龙盘，它背靠的是紫金山，但是它不如北京，北京背靠的是两座山，燕山山脉和太行山山脉。从风水学来讲它是有讲究的。

由于它的地理位置，又是四季分明的城市，冬天是真冷，夏天是真热，但是现在我觉得北京的这个气候也变了，就是地球都变暖了，所以这个也是在不断地变化。

我为什么要讲这个呢？这个跟北京的“吃”也有很大的关系。说过去北京人到冬天的时候吃什么？可能就是一个当家菜，大白菜，家家户户到十一月份，干的第一件事就是储存大白菜。一过了十月份，像蒜苗、柿子椒、西红柿，就俩字，别想，为什么？都是冰天雪地，上哪找啊！但是也有，过去老北京叫暖房，也叫暖洞子，就是花乡那边弄点暖洞子，里面弄点韭菜、蒜苗什么的，其他的根本吃不到换季的菜。

我记得八几年过春节的时候，北京市政府考虑到老百姓得过一个好年，一家给二斤蒜苗，那个时候有购货本，拿着购货本到过去那个副食商店去买，为什么我印象这么深呢？那年家里怕这个本子上的二斤蒜苗过期了，满世界去找蒜苗，我记得骑着自行车从西单商场一直走到朝阳门菜市场，还真买到蒜苗了，回家以后蒜苗给冻得一根一根的，我印象特别深。就是说那个时候的物资供应是特别紧张的，我记得小时候买肉没有超过一块钱的。这就是北方的特点所决定的，一到冬天就冰天雪地。

 

第二，老北京几乎是一个边关。我们刚才说过，辽金，包括到明朝的时候，一直跟蒙古人在打仗，在北边这些山都是打下来的。北京很多的地名可以看出来，比如，百望山，百望山最早叫什么呢？叫望儿山，谁望呢？是佘太君望他的儿子，儿子在北方打仗。还有一个村叫西北旺，不能光从那边望，西北还得望一点，西北不行还得往东北望望。最早的村名和地名，东北旺、西北旺、海淀还有六郎庄、挂甲屯等，其实这都是有含义的。刚才说北京是都城，杨家将怎么会打到这呢？或者说佘太君怎么会跑到望儿山（百望山）呢？其实这都是老百姓的传说。

当时的宋朝跟辽金的主战场在哪啊？在雁门关一带，在山西，离北京还远着呢，但是北京它确确实实也是重要的一个边关。为什么要讲这个，就是边关的饮食文化跟一般的地方不一样。

第三，北京在历史上是一个移民城市，北京的人口是由多变少，在由少变多。比如，元朝末年的时候，我查了很多的历史资料，马可·波罗把元大都形容成世界上最美的一座都城，但是明朝徐达率领大军攻到北京城之后，北京城是一片瓦砾、一片火海，几乎把元大都给烧了。所以，当时元大都的人口也就剩几万人了，当时的北京城城圈也不大，皇上走了老百姓也跟着跑了，就等于是一个废城了。在这种情况下，徐达打进北京干的第一件大事就是大移民。

从山东、河北、河南、江苏、安徽，大量地移民到北京，现在北京郊区的地名，好多都是明朝初年大移民的时候留下来的。我原来专门写过一篇文章专门讲明朝大移民的，包括北京有一句俗话叫解手，解手这个词怎么来的？就是大移民的时候来的，说从山西的大槐树那集合，官军押着这些移民，因为那些移民都不愿意来，所以手都得用绳子捆着。小便就解一个手，大便把两个手都给解开，解手这个词是这么一回事，这是考证过来的，确实如此。

比如，问你的老家是哪里？说是衡水、保定，实际上再往上查，可能你就是安徽、湖北、山东的，都是大移民的时候留下来的。清朝有个大臣纪晓岚，我专门写过他，纪晓岚的老家是江苏的，也是明代大移民的时候过来的。从明代开始，一共有三次大移民，一次就是明初，大概移了四十多万人。那个时候四十万人了不得。第二次大移民是1949年北京解放，叫北平解放，北京由几十万人口一下上到一百多万了。第三次大移民就是改革开放之后，这次大移民我认为可不得了，现在北京公开的数字接近三千万了。

 

第四，北京是一个多民族相容的城市。在北京六朝古都中，很多都是少数民族。就拿北京小吃来说，大概75%都是回民小吃，这个是毫无疑问的，北京餐饮文化里边满族占着很重要的比例，聊“吃”，满族最有代表性，目前在北京最有代表性的餐馆就砂锅居。砂锅居是最典型的满族的餐馆，砂锅居最有名的是烧燎白煮，实际上就是把猪的下水用油炸了，再搁上各种调料，七十二种下水，这是最典型的。其中还有一个代表性的“吃”叫炸鹿尾，老北京话叫尾，它是不是鹿尾啊？不是！是肠子里面灌上猪肉炸的，就像鹿的尾巴似的，北京话叫全虚全尾，所以炸鹿尾也是满族的代表。

另外，老北京还有一个烧炉。这个烧炉就是专门卖烤鸡烤鸭的地方，过去我们吃烤鸭，不是像现在这样的，有饭座，这是一个术语（饭馆面坐的位子叫饭座)。全聚德也好，便宜坊也好，所有的烤鸭店没有饭座，都是到烧炉自己去买，然后自己回家片着吃去，愿意蘸什么就不管了。烤鸭店什么时候才有了饭座呢？民国以后，一九零几年，北京第一家有饭座的烤鸭店就是全聚德，当时在前门肉市，门脸不大，不像现在这么金碧辉煌的。有的时候我研究老字号，比如，全聚德或者便宜坊，它生存了多少年？成立了多少年？像便宜坊它成立于永乐十八年，烧炉实际上就是全聚德和便宜坊的雏形。而烤炉是什么时候带到北京的呢？是元代的时候蒙古族带到北京的，所以我说多民族汇聚的城市必然带来饮食的多样性。

 

三、北京饮食文化的特点

北京在明以前的三朝都是少数民族建立的政权，少数民族是游牧民族，能打仗。所以，多民族汇居的城市所带来的北京饮食文化的特点，是以烧、烤、涮唱主角。北京的地理位置是四季分明，冬天真冷，夏天真热，那个时候又没有空调、电风扇，所以，老北京人吃饭是非常讲究的。讲究什么呢？

比如，在过去，夏天这个季节，老北京所有的烤肉、涮肉馆全关张了，为什么？夏天北京人不吃肉，就是吃肉也就是吃点猪肉。那个时候的涮肉可跟现在咱们到东来顺吃的涮肉不一样，那个时候东来顺的肉全部都是挂着的，吃客到那去点，主要是三个部位，磨当、上脑、涮羊肉。说点这个磨当，给你片下一块，过磅一称是二斤，当时东来顺的厨师的刀功极好，片出的肉片咱不能说跟这个纸这么薄反正是非常非常薄，当场片，片完了以后搁在盘子里，涮的时候也不像现在似的，夹起来一块往锅里一涮一搅然后夹起来一吃。为什么说那时的北京人讲究呢？叫筷不离肉、身不离座，你不能站起来，筷子不能离开肉。一般的是七上八下，有的是三上四下，因为那个时候全都是鲜肉，没有冻肉，主要是看你要什么口感，几乎不能超过七上八下，七上八下之后就老了。

我曾经跟汪曾祺先生一块在东来顺吃过羊肉，汪曾祺先生说北京羊肉片能生吃的只有一家就是东来顺，确确实实那个时候羊肉片能生吃，所谓三上四下就是筷子在锅里面抖三下然后拿下来就吃，非常的鲜嫩。

另外，老北京的吃食，除了烧、烤、涮之外，还有很多属于少数民族跟汉文化相融的食品。比如，油饼实际上就是回民的吃法，要到牛街就能看到，开斋节这一天，满街的人可以在清真寺白吃油香，什么叫油香？就是跟炸油饼差不多，但是它没有缺口，老北京的炸油饼是两个缺口，油香就是一个圆的。

 

还有灌肠，炸灌肠实际上就是炸鹿尾引申过来的，最早也是有肉肠子的，肠子里面是灌着肉的。它的里面不是花生油，是炖肉熬骨头汤时上面附的那层油，非常香。灌肠切的是鱼鳞片，不是一样厚的，而是这边厚这边薄，在大饼铛里边煎，煎熟了之后拿一个小碟给你搁十几片，然后让你撒上蒜汁，用小牙签蘸着吃，非常有味道。最早的炸灌肠可不是淀粉，就是肉的。刚才说了炸鹿尾是什么？实际上就是灌肠，后来就变成这个真的是炸灌肠了，那个时候因为肉贵，于是买卖家干脆就不用肉了就用淀粉灌吧，原来的肉是红色的，干脆加点颜色，也弄成红的，所以你看最早的炸灌肠是红色的，后来才变成白灌肠，这都是有一个发展的过程的。

满语里面把煮、蒸、烧，这些做法都叫炒，一个是炒肝，一个是炒红果，还有一个温脖儿，实际上都是山楂，炒红果也是山楂，但是实际上炒红果不是炒的，是煮的。满语蒸、煮、烹，都是炒，包括炒肝也是煮的，你要弄明白了，这是一个满语。

另外，很多的豆面糕系列，比如，豌豆黄、驴打滚、沙琪玛，这都是满族的贡品，上贡用的。满族贡的是萨满，每次上贡都要用新鲜的东西。我小的时候特爱吃沙琪玛，它是用什么做的呢？面加上鸡蛋，然后又搁上糖，炸完以后又用饴糖和蜂蜜浸泡，浸泡了以后就非常黏，粘在一块了，沙琪玛里还要加狗奶子。说沙琪玛里面必有这个狗奶才是另一个味，现在我们见到的沙琪玛味道都不对了。因为我小时候吃的沙琪玛上面都加上青丝玫瑰什么的，样子也好看，味道也好。还有就是这个狗奶子是什么？后来问了好多的满族人最后才弄明白，是长白山生产的一种野果子叫苟奶子。

为什么有很多的面食的技艺都失传了呢？就是有些东西的原料不对了，北京人做东西特别的地道，缺一个料都不行。现在可不行了，没有这个精神了。

北京是一个移民汇居的城市，饮食文化的特点是以少数民族为主。清以后，民间的饮食又发生变化了，北京的餐饮主要是以鲁菜为主，然后加上宫廷带来的江南菜，加上民间的小馆。比如，南城有一个老字号叫广和居，它建在清朝，在南城的南半截胡同，离绍兴会馆比较近，南半截胡同里面有十几个会馆，你看着不起眼，就一个四合院，实际上在那个时候，也就是南城有很多士大夫阶层，张之洞、谭嗣同，包括后来的鲁迅，在鲁迅的日记里面多次提到广和居。

这个饭馆是以什么为主呢？山东菜为主，山东菜在清朝末年的时候唱主角了。山东菜叫鲁菜，是八大菜系之首。鲁菜里面它又分为两个，一个是济南帮，一个是福山帮。济南大家都知道，福山主要就是烟台、青岛一带。一直到改革开放之前，北京的炒菜几乎都是鲁菜的天下，比如，北京的八大楼、八大居、八大堂，都是以鲁菜为主，像丰泽园。

 

北京饮食文化的格局主要分为五种：第一是饭庄，老北京没有酒楼，老北京的饭庄几乎都是以四合院为主；第二是饭馆，小门脸，七八张桌子弄点小炒;第三是酒馆也叫二荤铺；第四是小铺，所谓小铺就是专卖专营，比如，专门卖炒饼的，专门卖炒疙瘩的；第五是小摊，过去老北京管它叫叫街的或者是叫门的，就是走街串巷的。

比如，老北京有一个专门卖卤鸡的，还有专门卖半空的，半空非常有意思，您知道什么是半空吗？就是生花生，过去北京穷人多，所以把那些没张开的花生炒了连花生皮带着下酒。

    饭庄里面又分八大楼、八大居、八大堂。八大楼有东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、泰丰楼、新丰楼、鸿兴楼、春华楼，仅存的四大楼东兴楼、致美楼、正阳楼、泰丰楼、这几家还开着。八大居现在最有名的是同和居，有几个也都没有了。

四、北京老字号餐馆和非物质文化遗产

餐饮文化包括哪些内容呢？我的理解至少包括八个内容：第一原料的加工；第二烹饪的技术；第三菜品的名称；第四器具；第五礼仪；第六陈设；第七环境，有背景音乐；第八门脸装修。从非物质文化遗产这个角度来说，我认为最主要的就是独门手艺也就是绝活，另外就是服务，再有是规矩。

咱们先说绝活，每一个老字号或者饭馆，要想生存，要想走得远，首先要有自己的绝活。比如，北京官府菜的代表，就是谭家菜。他的创始人是同治年间殿试的一甲二名进士，按现在来说是榜眼，广东人。广东人出才子，谭先生也是，但是这位谭先生好吃，家里面经常走南闯北的，走到哪吃到哪。他有好几房姨太太，没事的时候就在家里鼓捣吃，他的三姨太叫赵荔凤，广东人，也好吃，后来谭先生死了，死了之后赵荔凤跟谭先生的儿子说，干脆开一个小饭馆吧，为了维持生活，就在南城的米市胡同找了一个小四合院，那个时候开饭馆跟现在不一样，那个时候好饭馆都是四合院，不是说在街面上弄一个酒楼什么的。

 

后来赵荔凤死了，她的一个厨子叫彭长海，彭长海就带着几个哥们弟兄把谭家菜撑起来了。周总理也爱吃，也是美食家，到谭家菜吃过一次以后，觉得谭家菜这个味道不错，就力图把它保护起来，后来谭家菜在1954年公私合营的时候，跟八大居里的恩承居合到一起了，后来又跟曲园酒楼合到一起了，所以在50年代叫一居两菜。在后来，周总理亲点谭家菜搬到北京饭店，搬到七楼，现在一直是在北京饭店七楼，但是你要想吃谭家菜，得准备好银子。

谭家菜的特点是什么？就是得有绝活，它这个绝活在哪里呢？第一，叫咸甜适口，南北适宜。不管是南方人、北方人，吃谭家菜都对路子。它最主要的一招就是保持原汁原味，咱们通常炒菜炝锅肯定是花椒和葱蒜姜，谭家菜没这个，保持原汁原味、一是下料要狠，另外就是吊汤。餐饮业过去叫勤行，勤行里面有一句话，宁教十道菜不教一口汤，就是我宁教你十道菜，但是我连一口汤都不舍得教你，为什么？因为这个吊汤是绝活！

谭家菜这个汤人家是怎么吊的，说整鸡、整鸭、干贝、火腿下锅，光火工就得两天，两天把鸡的骨头都给熔化了，融在汤中了，然后过罗，骨头渣子不能要。比如，清炖鱼翅，就这一道菜，光这汤就得三天，所以要吃谭家菜得提前预定。这样吃起来是柔软滑入，极其鲜美。

谭家菜还有一个特点，它基本上用的是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、炒，不是像鲁菜似的，鲁菜一般都是颠炒勺，一颠火苗起来，一抖腕子，要那劲。看《舌尖上的中国》做鲁菜抖的那种，火苗就起来了，谭家菜没这个，人家不讲这个，人家讲的是软功夫，光是炖就两天，那个时候没有煤气，全是煤火，它不讲究抖勺、翻勺的技术，一般都是讲究慢功。

再比如，丰泽园，这是鲁菜。因为谭家菜光是菜谱上的菜有三百多道，可是你说它算什么菜？八大菜系里面找不到它，只能归到官府菜叫私房菜。丰泽园是鲁菜的代表，是有文化的，1930年成立的，八大楼之一的新丰楼，新丰楼里的堂头叫栾学堂，外号叫栾蒲包，堂头在勤行里边占着非常重要的位置，过去老北京开饭馆讲究什么呢？一堂、二灶、三先生，一堂指的是什么，就是堂头。二灶是什么？就是厨师。三先生是就是算帐的会计。堂放在第一位，可见堂的重要性，我专门写过一篇文章叫老北京的堂头，其中就举了好几个堂头的例子，这个堂头不亚于饭庄的经理，过去的经理叫掌柜的，你要分清楚掌柜的跟东家是两回事，掌柜的就是经理，东家是真正开饭馆的。

 

因为它的堂头在京城有一号，有几个开银行的，把这个栾蒲包给请过去，说你开个饭馆吧，我们出钱，然后他们想了半天起字号，中南海里面的丰泽园，因为那时候的中南海是公园，老百姓可以像现在的北海、颐和园一样随便逛。那时候他们就到中南海谈这个事，一看说丰泽园不错就起这个名字，那个时候也没有现在的知识产权什么的。

鲁菜的代表是什么呢？就是葱烧海参，为什么说是鲁菜的代表呢？最有名的厨师叫王义均，这个人我也采访过他，获得过中国十大名厨，而且绰号叫“海参王”，因为他做葱烧海参是一绝，确实是好吃，人家大师出手就是不凡。后来有一次跟王老说，你怎么称王称霸了？他说不是，我姓王，我会炒海参，他们叫我海参王，不是说我真的是大王。

过去老北京的饭馆、饭庄是不挣钱的，服务员不挣钱没工资，靠什么？靠小费，话剧《天下第一楼》中把客人给伺候舒服了，客人给小费，然后堂头接到钱以后马上得喊一句，李先生赏三十大洋，然后往那个桶子里一放，最后到了晚上，大伙把这个桶一倒，看是多少，一共挣了五百大洋，比如，是20个跑堂的，再把头灶、二灶分完之后就是跑堂的，每天是挣这个钱，而不是像现在似的一个月拿底薪多少钱，那时候完全凭小费。

所以，服务必须要好，服务差了不给小费。老北京有一句土话叫看人下菜碟，那个时候的跑堂确确实实就是看人下菜碟。丰泽园有一个老堂头我采访过他，当时是五几年的时候，那时候刚解放，冬天下着雪，来了一个个子不高的人，后面还跟着四个随从，这个堂头一看这个人不是一般人，马上上来，先上茶，然后手巾板擦脸，过了一会拿来脸盆您先洗洗手、洗洗脸，服务员又给这个当官的洗了脚。这个当官的一看这个服务态度，没想到会这么好，比我儿子照顾得还好，然后就吃饭，后来一看是林彪。而且丰泽园的厨师还出席过毛泽东和周恩来家里的，用老北京的话叫堂会，现在叫家宴了，给人家的家宴掌过灶。

 

刚才说了，见人下菜碟，不是说你是一个老百姓他们就不管不问，只要你进入这个店，往那一坐一样给你敬茶。而且老北京饭馆还有一个规矩叫敬菜，就是说你要一个汤两个馒头照样敬你一道菜，这道菜可能比你的一碗汤和馒头还值钱。

非物质是什么，是魂，魂是看不见的，它是无形中存在的，就是我刚才说的点点滴滴。比如，北京的老字号里面，什刹海边上有一个爆肚张，我到那里采访过那个老太太，真正会做的是那个老太太，她有一绝是什么呢？爆肚讲一个脆劲！现在一吃爆肚软了吧叽嚼半天，爆肚本身没有什么营养价值，最重要的是它的味道！老太太每天亲自买肚以后，亲自捏，这就是功夫。

前门外有一个会仙居，现在这个字号还有！会仙居的炒肝在老北京是家喻户晓的，但是它最早是卖白水杂碎的。当时北京有一张报纸，叫《北京新报》。有一个记者叫杨曼清，这个杨曼清也好吃，然后就跟老板说，你这个白煮肥肠糟践了，我给你出一个小花样，你要做好了，我就给你在报纸上宣传，定能火。后来，这个老板说您教教我，他说你取肥肠里面最好的部位，然后再找最好的黄酱炒一下，煮的时候连着黄酱再加上好的口蘑汤兑上，快出锅的时候，加上两个肝。这个老板茅塞顿开，他真的照着记者的路子去做了，然后杨曼清就在报纸上给他写了一篇文章，吃的人越来越多了，这个会仙居的炒肝就火了。

我为什么要举炒肝这个例子呢？作为非物质文化遗产，它也有绝活，人家有七个绝招：

第一、有专人洗肠子，肥肠又臊又腥又臭，专门洗，洗得非常干净；第二，猪肝一定要肝尖，肝尖是最鲜的；第三，佐料要大胆，黄酱一定要给足；第四，淀粉要选好，勾芡一定要用好的淀粉来勾；第五，选好伙计，这个也很重要，就是认真的；第六，就是雇女服务员，因为老北京的服务员几乎没有女的，刚才说的八大堂、八大居、八大楼，几乎服务员都是男的，它雇女服务员，还得找漂亮的，漂亮的女服务员养眼啊！大家都去了。而且还装上电话了，这也招人啊，打电话就方便了；第七，价钱便宜。就这七招，这个炒肝在北京一下子就火了。所以，作为非物质文化遗产，老北京的老字号除了它们的绝活还有它们的服务。因为时间关系就讲到这儿吧。   

责任编辑：王培培

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