王平：中医专家谈春节餐桌上的少不了的吉祥菜

王平 北京朝阳国医之家中医院主治医师

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主持人：热热闹闹的春节就要来了，大家最为期盼和重视的莫过于那顿合家团圆的年夜饭。在鞭炮声中，全家人围坐在一起，辞旧迎新。那么，如何把年夜饭吃得精致、吃得健康，这就大有讲究了。今天，我们请来了中医专家王平老师，来跟我们一起分享春节期间如何养生、如何吃得健康。您好王老师！

嘉宾：你好，大家好！

主持人：王老师，我这有几张图片，都是在年夜饭里具有代表性的菜色，您帮我们分析分析。第一个是“年年有余（鱼）”，是以鱼类为主的菜。

嘉宾：好。鱼类菜是百姓餐桌上非常重要的菜色，鱼可以蒸、可以炸、可以红烧、可以清炖，做法非常多。鱼的种类也非常多。牛肉、猪肉脂肪含量较高，与之不同，鱼肉不仅脂肪含量少、蛋白质高，而且含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对心脑血管有很大的好处，比如说，科学家发现生活在北极地区的爱斯基摩人，他们心脑血管病的发生率特别低，这和他们长期吃鱼类有关。可见，鱼类菜对心脑血管病是有很大好处的。同时，我建议根据不同鱼类的特性，采取不同烹饪方法。比如鳗鱼、秋刀鱼，这类鱼的脂肪含量稍高，建议大家烤着吃，烤完以后再喷一点柠檬汁；鲤鱼、带鱼，比较适合红烧；鲫鱼、鲶鱼，这些鱼味道较好，可以清炖；鲈鱼、鳜鱼的肉质鲜嫩、营养价值较高，建议清蒸。根据鱼的不同种类和肉的特点，采取不同的烹饪方法。以上是食用鱼类菜的好处。

但是，中医讲“鱼生火，肉生痰”，意思就是说鱼吃多了会上火。从临床观察来看，大部分鱼类都是热性的，容易上火。有人说海鱼是发物，容易上火，河鱼是凉性的；有人说有鳞的鱼是热性的，无鳞的鱼是寒性的。这些说法我觉得都不准确。因为大部分鱼都是高热量的，基本上吃了以后都有上火或者往外“发”的反应。所以，对于热性体质的人来说，尽量少吃鱼类，尤其是油炸或红烧的鱼要少吃。有的人喜欢吃鱼籽，鱼籽酱非常流行，鱼籽里面含有较多的卵磷脂，这对大脑有好处，但是吃多了会增加胆固醇。而且鱼籽外面的薄膜不易消化，建议尽量适量、适度食用。

主持人：都说吃鱼籽长脑子。

嘉宾：对，因为它的卵磷脂含量很高，很多神经细胞的构成都需要卵磷脂。

主持人：说完鱼类，咱们再来说一下“吉（鸡）祥如意”这个主题的菜。吉祥如意，顾名思义是鸡类菜。那么，老师您能给我们分析一下鸡类菜吗？

嘉宾：今年是鸡年，鸡类菜也是很重要的一道菜。首先，鸡肉肉质鲜嫩、细腻，鸡肉是温补的，偏热性，对于脾胃虚寒的人来说，吃鸡肉有很多好处。但是我本人不太爱吃鸡肉。首先考虑到鸡鸭禽这类动物生长周期短，大部分是人工饲养，在饲养过程中容易有病毒感染，要经常打疫苗，还有好多饲料也有激素，所以鸡肉类会比鱼类更容易上火。“吉祥如意”这类菜肴我推荐一款红枣焖栗子鸡。有研究发现，鸡肉和板栗放在一起，不仅能保证营养充分吸收，而且板栗是温性的，大枣也是温补充脾胃的，这几样东西放在一起，相辅相成，可以补脾益气、调补脾胃。

主持人：一般减肥的人都说要吃白肉，这个白肉就是鸡肉和鱼肉。您刚才提到鱼有很多的好处，那么鸡肉呢？它从养生的角度来说有什么好处呢？

嘉宾：与白肉相对的是红肉。红肉除了含有蛋白，还含有铁元素等；白肉除了蛋白以外，维生素含量较多，比如D族维生素。

主持人：鸡鸭鱼肉，说到鸡肉，免不了想到鸭肉，您能说说鸭肉吗？

嘉宾：鸭肉是比较特殊的肉，中医把食物分类，比如热性的、寒性的，所有的肉类里，鱼类基本上都是热性的，鸡肉是热性的，牛肉、羊肉更不用说了，都是偏热性的。中医认为两类肉是凉性的，一是猪肉，它是滋阴润灶的，还有一类就是鸭肉。所以对容易上火的人来说，如果想吃肉的话，可以吃少量的猪肉和鸭肉。

主持人：要减肥的同志们可以尝试鸭肉。

第三个主题叫做“蒸蒸日上”，也是网友们给我们提供的，上面有香芋蒸排骨、粉蒸肉，还有鱼香茄子、荷香排骨、梅菜扣肉等等，全是蒸菜，老师您帮我们分析分析。

嘉宾：相对于油煎火烤的菜，蒸煮类的菜就会健康很多。它没有太高的温度，温度适宜，一般是100度左右，这样能保证食材的营养不至被过多地破坏。所以，蒸煮类食物大家可以适当地多吃一些，像粉蒸肉、梅菜扣肉，油而不腻，既能解搀，又不至于对身体健康不利。所以蒸煮类菜我建议大家可以多吃。

主持人：年夜饭讲究团团圆圆，那么，咱们年夜饭最后一个主题就是“团团圆圆”了，都是丸子，老师您给我们分析分析。

嘉宾：丸子可以说是吃货们的一个伟大发明。我们既可以用单一的食材来做丸子，又可以用好几种食材拌在一起做丸子。丸子可以煮，又可以煎，还可以涮，吃法很多。所以它在我们餐桌上也占有非常重要的地位。比如四喜丸子，主要以猪肉为主，所以容易上火的可以吃四喜丸子。还有一个就是芝心紫薯丸子，以紫薯为主要食材，同时配以芝麻。芝麻有补肝益肾的作用；紫薯和白薯相比，含有很高的花青素，花青素的一个很重要作用就是抗氧化，抗氧化作用可以保护血管，预防血管粥样硬化等疾病。同时，紫薯含高纤维，便秘的人吃紫薯也有好处。但是紫薯吃多了有人可能会有反酸、烧心等情况，这类人要适当少吃。

“团团圆圆”这个系列的菜里，还有一个炸豆腐丸子、清蒸豆腐丸子。豆腐是由豆类制成，所以它有较高的植物蛋白。豆类中含有大豆异黄酮，植物蛋白比较高，对激素水平较低的女性，或是因为激素水平低而导致钙质流失的人群有一定的好处。豆腐较清淡，不像别的肉类丸子那么油腻。同时，豆腐温中合胃，对胃肠不好的人也有好处。

主持人：您刚才提到钙质流失，年岁比较大的人就容易钙质流失，是不是可以多吃您刚才提到的这类丸子？

嘉宾：对。有一些钙质流失是因为雌激素水平下降造成的，这类人可以适当吃些豆类食物，提供植物雌激素。还有一部分钙质流失是由于缺钙或者晒太阳不足，这种情况要有针对性地采用措施进行治疗。

“团团圆圆”这个系列还有一个菜叫豆沙糯米团，这也是比较好的一道菜。首先，糯米是南方较流行的一种米，北方叫它江米。其实，古代的中药方里也会用到糯米。糯米是温性的，做成丸子以后比较黏，在热的时候吃它，虽然黏但是很容易消化。凉了以后它的质地或者淀粉酶结构会发生变化，不太好消化。所以我们建议吃糯米类丸子的时候，一定要热着吃，不要凉着吃。

主持人：糯米比较黏，会不会不利于消化？

嘉宾：就像我刚才所说，糯米在热的时候淀粉分子比较小，是小分子，那时候吃进去其实是很好消化的，它是有利于补脾的。但是如果放凉以后，分子结构就变得比较大，这个时候吃进去就不太好消化了。像端午节的粽子、西北的劲糕或者叫甑糕，都是用糯米和大枣一起做的，其实在热的时候吃对脾胃是非常好的。但是凉着吃的话，好多人会出现反酸、烧心的反应。

主持人：所以糯米类食物要热着吃，不要凉着吃。

嘉宾：“团团圆圆”这个系列里还有一道菜是醪糟圆子。醪糟是南方常酿造的一种饮品，也是用糯米做的。糯米是偏温性的，可以补脾胃。当它酿成醪糟以后，不光可以健脾温胃，还有补肾的作用。所以脾虚、肾虚的人可以选醪糟圆子这道菜肴。

责任编辑：叶其英

文章来源：http://www.71.cn/2017/0125/932271.shtml